Lobina rayada de cultivo en salsa de Cuarzo Rosa
Lobina rayada de cultivo en salsa de Cuarzo Rosa.
Receta del Chef Abraham Sepúlveda del Restaurante Ariete.
Siguiendo con el objetivo de dar a conocer ricos platos que se cocinen con productos de proximidad y de buena calidad, hoy traemos una receta única que nos hará las delicias en la mesa por su sabor fino, delicioso y exquisito.
La Lobina Rayada (Morone Saxatiles), es un pez plateado que se cultiva a mar abierto en las costas del Pacifico, en los alrededores de la Isla Todos Santos. Su carne rosa, suave, firme y con pocas espinas lo hacen ideal para su consumo. Además, aporta a la dieta vitaminas, proteínas y minerales.
Ingredientes:
Para el Puré:
4 Berenjenas
½ Cebolla Blanca
1 Diente de Ajo
1 Ramita de Tomillo
1 Limón Verde
Aceite de Olivo Extra Virgen
Sal de Mar
Pimienta Negra
Agua
Para la Lobina Rayada de Cultivo:
250 gr de Filete de Lobina Rayada
100 ml de Vino rosado Cuarzo Rosa
Aceite de Olivo Extra Virgen
Sal de Mar
Pimienta Negra
Perejil Picado
Lavar en abundante agua fría las berenjenas, pelarlas y cortarlas en cubos de aproximadamente 2cm por lado. (reservar en cuenco con agua potable y unas gotitas de limón para evitar que se oxide) Colocar una sartén grande a fuego medio, poner aceite de oliva suficiente para cubrir la superficie, verter los cuadros de berenjena bien secos, la ramita de tomillo y dorar un poco.
Hacer un espacio en la sartén de las berenjenas. Picar la media cebolla y el ajo en cuadros
grandes y pochar en la misma sartén hasta acitronar sin que tome color. Verter agua suficiente como para cubrir y poner a fuego suave hasta que se consuma el agua casi por completo y las berenjenas estén muy suaves. Licuar bien para conseguir el puré y sazonar al gusto.
Embadurnar el trozo de lobina con aceite de oliva extra virgen por todos sus lados, sazonar con sal y pimienta, menos por el lado de la piel. Poner una sartén a fuego fuerte y cuando este bien caliente poner un poco de aceite de olivo y colocar el pedazo de pescado con la piel hacia abajo. Cocinar a fuego fuerte durante 1 minuto y después bajar a medio y cocinar otros 3 minutos, voltear el pescado y cocinar 1 minuto más. Retirar el pescado de la sartén para que repose en un plato. Verter el vino rosado Cuarzo Rosa en la sartén y evaporar hasta que quede una cuarta parte del volumen, apagar el fuego y sazonar con sal, pimienta y perejil al gusto.
En el centro de un plato colocar dos cucharadas grandes del puré de berenjena caliente, sobre esto poner el pescado con la piel hacia arriba y terminar con la salsa de vino rosado Cuarzo Rosa alrededor del pescado para que la piel siga crujiente.
Se sirve con el mismo vino que se ha cocinado la lobina: Cuarzo Rosa.
Abraham Sepúlveda (24 de noviembre de 1988) es un joven chef mexicano que comenzó de aprendiz en el Restaurante 623, y tras completar sus estudios de Gastronomía en la Universidad Autónoma de Baja California, realizó sus prácticas en LAJA en el valle de Guadalupe, restaurante pionero del movimiento “farm to table” en Baja California.
Actualmente dirige el restaurante ARIETE ubicado en la vinícola Clos de Tres Cantos, en el valle de Guadalupe, en el que podemos disfrutar de una cocina enfocada en el producto y el entorno.